Certificacion Profesional

La Asociación Culinaria de México convoca a tener la oportunidad de obtener su CERTIFICACION que lo coloca en una competencia de nivel internacional. No hay pretexto para inicial la oportunidad de llegar a ser Maitre Cuisinier de México.

Pertenezca al grupo de los mejores profesionales mexicanos que son capaces de demostrar sus conocimientos y capacidades a través de estas certificaciones.

Este título podrá obtenerlo presentando el primer examen práctico-teórico que efectuarán los sinodales franceses de la ACADEMIE NATIONAL DE CUISINE FRANCAISE. El examen se llevará a cabo en la ciudad de Cancún, Quintana Roo, el día viernes 24 de Noviembre de 2017.

La riqueza de la cocina mexicana

La cocina mexicana tiene carcter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo. Fundamenta su valor en el vasto nmero de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentacin de los platillos y en las tcnicas de cocina que le son propias.

Este cmulo de cualidades proviene de la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el pas. Estas, a su vez, son el producto de tres factores principales. Uno es el medio natural del que se obtiene los ingredientes (en la clasificacin tcnica existen treinta y tres diferentes mbitos naturales en el territorio nacional). El segundo es la diversidad de culturas que seleccionan y recolectan los ingredientes, los domestican, cultivan y transforman en alimento. En Mxico hay sesenta y dos etnias originarias; la produccin cultural de cada cocina esta relacionada con la forma particular en que cada grupo tnico y social entiende y da sentido a la vida y al universo, o sea, su particular cosmovisin. El tercero, la apropiacin que se ha hecho de ingredientes, tcnicas y utensilios venidos de otras culturas, sin que las cocinas mexicanas pierdan su carcter esencial.

Lo que hoy conocemos como cocina mexicana, tiene origen en las altas culturas que poblaron el territorio del pas (maya, teotihuacana, tolteca, huasteca, purpecha, por citar algunas). Desde entonces estn presentes las cualidades que le dieron carcter y que son el fundamento de la cocina actual.

La cocina como parte de una cultura, es dinmica y cambiante, tal como ocurre con la comunidad que la produce. Cada generacin hace aportes y contribuciones que la mantienen y enriquecen; podemos decir que tal como ocurre con la cultura que la crea, la cocina es producto de continuidad y cambio. Hasta ahora es evidente, que en la cocina mexicana es ms lo que ha permanecido; muchos de los cambios que se han dado en el tiempo, son moda pasajera. Esto muestra una clara continuidad cultural.

Las evidencias arqueolgicas, como vasos policromos, estructuras, objetos de la vida cotidiana, cdices en los que hay representaciones de comida, y en pocas posteriores, los materiales de archivo y los documentos histricos, as como testimonios escritos de toda ndole, pinturas y fotografas, y sobre todo la cultura viva, muestran la riqueza de la cocina mexicana.

Denominadores comunes en las cocinas regionales del pas

Los mas importantes seran:

  • El uso del maz y el chile.
  • La estrecha relacin que tienen los habitantes del campo con la naturaleza, lo que les permite cultivar y recolectar gran diversidad de alimentos en las distintas pocas del ao.
  • El aprovechamiento integral de diversas plantas.
  • La posibilidad de lograr, a partir de las parcelas de cultivo genricamente llamadas milpa, la autosuficiencia alimentaria familiar.
  • Una amplia gama de ingredientes, condimentos combinaciones y tcnicas culinarias, que constituyen una entidad completa en s misma.
  • La unin entre el acto cotidiano de comer y un sentido esttico.
  • La ritualidad y la ceremonialidad.

Las culturas originarias adems de contar con la comida cotidiana, han generado comidas especficas para la fiesta, para la ceremonia particular y la colectiva, para el viaje, para llevar al campo, o en relacin con la salud. Hay alimentos especiales para la cuarentena o para la convalecencia, y ciertas preparaciones con ingredientes propios de la cocina, son medicamentos y se utilizan como digestivos y como vermfugos entre otros. Las fiestas, las tradiciones, las ceremonias y lo cotidiano se entrelazan y se enriquecen con la comida.

La cocina mexicana es autnoma en tanto que cuenta con ingredientes y tcnicas culinarias que le son propios. Reuni desde sus orgenes prehispnicos todos los elementos que requiere un cocina refinada: ingredientes animales y vegetales diversos, sal, tanto de mar como de tierra, azcares y mieles (haba azcar de caa de maz y miel de maguey y de insectos nativos), condimentos: chile, epazote, achiote, hoja santa o acuyo, pimienta de Tabasco, vainilla. Se han utilizado a lo largo de siglos, flores, vainas, races, tallos, hojas, frutos de muy diversas plantas.

Algunas tcnicas culinarias mexicanas han dado origen a procesos industriales que han revolucionado la industria alimenticia. Es el caso del reventado de los cereales, pues los indios prehispanicos inventaron la tcnica con granos nativos como el maz y el amaranto.

Otras tcnicas que utiliza son la fritura y el tatemado; se asa, se cuece al vapor, se cocina en hoyos bajo tierra (barbacoa), se hornea, se cuecen pescados con piedras al rojo vivo, puestas en agua. La vaporera o teconitamalli, fue utilizada desde antes de la llegada de los europeos y al vapor se siguen cociendo los mas diversos tamales. El comal es una de las primeras planchas que existieron en el mundo; para moler se inventaron el metate y el molcajete (un mortero).

Se conservan los alimentos con sal, ahumndolos, condensando mieles. Se deshidrata, se enchila, se orea para despus rehidratar, se elaboran harinas, se hacen orejones, y se fermenta utilizando incluso, semillas germinadas. Y podramos continuar.



Cada grupo tnico tiene sus sistemas de clasificacin zoolgica y botnica, y una parte de las diversas lenguas indgenas esta relacionada con la agricultura, la cocina en su conjunto. Este es otra expresin cultural paralela a la culinaria, que merece ser protegida. Las canciones, el refranero, la literatura y expresiones plsticas como los cuadros de castas coloniales, los bodegones del siglo XIX as como numerosas obras de pintores contemporneos: Rufino Tamayo, Diego Rivera, Olga Costa, entre otros, que muestran frutas, puestos de mercado, escenas de cocina, son otras manifestaciones culturales en torno al mbito culinario.

Una de las celebraciones ms importantes del ciclo anual, los das Muertos (Santos Difuntos), muestra hasta qu punto estn presentes todos estos elementos. El colorido de los arcos para las ofrendas, hechos con flores, el aroma del copal puesto en bellos recipientes de barro, las velas muchas veces decoradas, las cazuelas en que se cocinan y disponen los alimentos, la presentacin de estos platillos en si, las diversas formas de los panes y sus decoracin, la variedad de tamales, la presencia de lo dulce y lo salado, el aprovechamiento de lo que produce el campo en el otoo, el olor de las flores de la estacin.

Tradicin renovada, creatividad y trabajo colectivo, aportaciones cientficas y tecnolgicas, diversidad de tcnicas culinarias e ingredientes y combinaciones que impresiona a propios y a extraos, artesana... tal es la cocina mexicana actual que va desde las complejas creaciones de la cocina de cada poblacin (un ejemplo seria la salsa hecha de hueso de mamey, tras la compleja preparacin de esta semillas), hasta los platillos preparados en restaurantes con la influencia de la nouvelle cuisine.

De su riqueza dan cuenta las investigaciones que da a da se multiplican: recetarios regionales y familiares, estudios antropolgicos, etnobotnicos e histricos, trabajos mdicos hechos por expertos en nutricin, y el inters cada vez mayor en sus distintos aspectos, que se percibe aun en los centros de investigacin y educacin superior.



La Globalizacin amenaza a culturas regionales

Sin embargo, las culturas regionales enfrentan un reto en el mundo de la llamada globalizacin, que busca estandarizar el mercado con la consecuente presin sobre las economas y las culturas locales. Existe la posibilidad de convertir a los productores locales de cultura, en consumidores de productos venidos de fuera.

Hay adems actualmente en Mxico, una drstica disminucin de las superficies de bosques y selvas, la desaparicin por destruccin del habitat de la fauna silvestre, y una acelerada e irracional explotacin de los recursos naturales, tanto renovables como no renovables.

Las cocinas de cada regin pueden hacer aportes al mundo a travs de nuevos sabores y preparaciones; stos tendrn que darse una vez que los beneficios se aseguren en favor de las comunidades cuya cultura los cre, y con la visin de que los recursos naturales sern aprovechados inteligentemente, sin que se ponga en peligro la estabilidad de la base natural.

La desaparicin de un elemento del ecosistema provoca prdidas culturales, que constituyen a su vez, una prdida para la humanidad. Es fundamental por lo tanto estar conscientes de la necesidad que existe de que se valoren y fortalezcan las culturas y cocinas regionales de Mxico, as como los mbitos naturales y sociales en los que se desarrollan. Es fundamental preservar nuestras cocinas como signo de identidad, y entenderlas como herencia y patrimonio del mundo.



Autor: Marco Buenrostro y Cristina Barros
Email: informacion@asociacionculinaria.org.mx
Fecha: 2010-09-15
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Comentario enviado el 13/06/2015 por ricardo diaz :
te felicito por tu excelente articulo.
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Comentario enviado el 29/04/2015 por silvia torres :
¿tus fuentes de información donde fundametas tus artículos?
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